Baharatlar ve Sağlığımız
Uygun baharat karışımları ile lezzetlendirilmiş bir yemeğe sanırım kimse hayır diyemez. Ben şahsen, yemek tuzsuz da olsa umursamam, ama baharatsız olunca hiç keyif almam. Bu nedenle, bizim fakültenin yemekhanesinde masada baharat bulunmadığı dönemlerde yemeğe giderken cebimde baharat götürürdüm.
Baharatlar, insanoğlunun yemeklerinin aroma ve lezzetini düzeltmek, artırmak amacıyla binlerce yıldır yararlandıkları doğal gıda katkılarıdır. Baharat kullanımı özellikle Uzak-Doğu ‘dan (Kore, Çin, Tayland, Hindistan), ülkemizin de içinde bulunduğu Orta-Doğu ülkelerine (Türkiye, İran, Arap ülkeleri) doğru bir yoğunluk göstermektedir. Aroma ve lezzetin yanı sıra sindirimi kolaylaştırdığı, iştahı açtığı bilinmektedir. Ancak son 15-20 yıl içerisinde yapılan bilimsel çalışmalar baharatların sağlığımız için yararlarının bu kadarla sınırlı kalmadığını ortaya koymaktadır. Yapılan çok sayıda deneysel ve klinik araştırmalar ile baharatların kolesterol ve lipitlerin vücuttaki metabolizmasını hızlandırdığı, trigliserit ve kolesterolü seviyesini düzenlediği, şeker hastalarında kan şekerini düşürdüğü, kuvvetli antioksidan özelliği bulunduğu, kanı sulandırdığı, iltihap giderici etkileri bulunduğu ve hatta kanser gelişimini önleyebileceğini ortaya konulmuştur. Bu etkileri hangi baharatların hangi kuvvette gösterdiğini incelemeden önce baharatların zararı bulunup bulunmadığı konusundaki düşüncelerimi ifade etmek istiyorum.
Baharatlar sağlığımız için risk oluşturuyor mu?
Fakültemizde Fitoterapi yüksek lisans eğitimi alan bir meslekdaşım bu hafta derste doktorunun karabiber kullanmaması konusunda kendisini uyardığını söyledi. Nedenini açıklamamış! Benim yazılarımı izleyenler bilir, “Nedeni açıklanmayan hiç bir bulgu ya da yorum bilimsel değildir”. Yani kişisel kanaatin, ya da sezginin pozitif bilimde yeri yoktur. Acaba meslekdaşımızı bu kanaate yönlendiren ne olabilir diye bilimsel kaynakları inceledim. Karabiberin içerisindeki o güzel aromasını veren uçucu yağın haricindea, yakıcı baharlı lezzetini veren “piperin” ve türevi maddeler (alkaloit yapısında) bulunduğu bilinmektedir. Ancak karabiber içerisindeki piperin bileşiklerinin oranı son derece düşüktür (yüzde 5 civarı). Saf piperin kullanılarak yapılmış çalışmalarda elde edilen bazı deneysel sonuçların baharat olarak kullanılan karabiber meyvasına da atfedilmesi bence doğru bir düşünce değil. Bu deneylerden birinde piperinin hamile deney hayvanlarında düşüğe yol açtığı gözlenmiş. Ancak deney hayvanlarında bu etkiyi 50 mg/kg dozda (miktar) tespit etmişler. Şimdi bu ne demek? İnsanın tahminen 3-4 avuç dolusu karabiber meyvasını ağzında çiğneyerek yutması gerekiyor, ki bu mümkün olabilir mi bilmiyorum! Ayrıca çiğneyerek yuttuğu karabiberin tümünün sindirim sisteminden emilmesi gerekir, ki bu da mümkün değil (zaten çıkışını düşünmek bile istemiyorum!).
Yapılan diğer çalışmalarda, yine piperin maddesinin birlikte alınan ilaçların bağırsaklardan emilimini artırdığı bildiriliyor. Deney hayvanlarında bazı ilaçların kan seviyelerinde uygulanan piperin miktarına göre artış görülmüş. Ancak yine dikkatinizi çekerim, deneylerde yüksek miktarlarda (20 miligram) saf piperin kullanılmış. Aslında karabiberin bu etkisinden Uzak doğu tababetinde de yüzlerce yıldır yararlanıyor, hazırlanan geleneksel ilaç terkiplerinin içerisine ilave edilerek etkinin artması sağlanıyor. Ama dediğim gibi, baharat olarak kullandığımız karabiber miktarı ile karaciğerde hasara yol açması, ya da hamilelerde düşüğe neden olması veya başka bir yan etki beklemek doğru olmaz. Her zaman belirttiğim gibi “Her şeyin fazlası zarar, azı yarar”.
