Kabak çekirdeğinin içinden bahsediyoruz ama yapılmış bilimsel çalışmaları incelerken geçen yıl yayınlanan bir çalışma dikkatimi çekti. Çünkü çalışmanın konusu, kabak çekirdeğinin çitleyip attığımız “beyaz renkli kabuğu” ile ilgili. Çekirdeğin kabuğu demir bakımından zengin; 30 gramında 4 mg civarında demir var. Bir fikir vermesi bakımından demir bakımından zenginleştirilmiş tahıl ürünleri ile karşılaştırdığımızda, bu tahıl ürünlerinin 30 gramında 7 mg civarında demir bulunuyor. Yani yemeyip attığımız kabukları, para verip aldığımız bir ürüne yakın demir taşıyor; ilginç değil mi? Yapılan çalışmada, 20-37 yaşları arasında 8 sağlıklı bayana 4 hafta boyunca her gün 30’ar gram demir bakımından zenginleştirilmiş tahıl ürünü ve çekirdek kabuğu veriliyor. Deneye başlandığında ve regli döneminin 20.nci gününde kan örnekleri alınıyor ve demir analizleri yapılıyor (retikülosit sayımı, hemoglobin, hematokrit, serum ferritin, total demir-bağlama kapasitesi, transferin ve transferin doygunluk yüzdesi). Deney başlangıcı ve sonrasında kan demir değerleri arasında belirgin faklılaşma görülüyor. Tabi çalışmanın esas hedef grup olan hamile kadınlarda ve genç çocuklarda ve daha uzun süreli olarak tekrarlanması gerekiyor. Bilhassa zenginleştirilmiş demir ürünlerinin temin edilmesinde güçlükle karşılaşılan köy vb. yerlerde hamilelikte ve adolesanlarda demir desteği olarak yararlanılması bana çok akılcı geliyor.
Yapılan çalışmalarda, kabak çekirdeğinin yağı alındıktan sonra kalan protein kısmının deney hayvanlarında protein yetmezliğine bağlı şikayetleri giderdiği, karaciğerde toksinlerin yol açtığı hasarı onardığı ve vücudun antioksidan kapasitesini yükselttiği gösterilmiştir. Bir başka deneysel çalışmada ise, kabak çekirdeği yağının kalbin ve böbreklerin antioksidan kapasitesini artırdığı ve 4 haftalık uygulama ile yüksek tansiyonlu sıçanlarda tansiyon düşürücü ilaçlarının daha etkili olmasını sağladığı bildiriliyor. Kabak çekirdeği yağının antioksidan özelliklerinin incelendiği bir deneysel çalışmada ise, romatizma hastalarında iltihap giderici ilaç (indometasin) ile birlikte verildiğinde, ilacın karaciğer üzerindeki olumsuz etkilerini önlediği tespit edilmiş.
Kabak çekirdeğinin kavrulması yararını azaltır mı?
Kabak çekirdeği genellikle kavurularak tüketilmektedir. İstenen aromayı sağlayabilmek için kavurma işleminin uygulanması gerekiyor. Kavurma işlemi sırasında çekirdeğin bileşiminde ne gibi değişiklikler olmaktadır? Yapılan çalışmalar kavrulurken kabak çekirdeği içerisindeki uçucu bileşenlerin oranlarının değiştiğini, bilhassa lipit oksidasyonuna bağlı parçalanma ürünlerinin ortaya çıktığını gösteriyor. Kavrulmuş kabak çekirdeğine lezzeti kazandıran bileşikler olan alkillenmiş pirazinler ve 2-asetilpirolün oluşması için kavurma işleminin en az 90 derecede yapılması gerekiyor. Kavrulma sırasında uçucu olmayan bileşenlerde de değişim görülüyor. Yapılan çalışmada ilginç olarak, vitamin E ve fitosterol içeriğinde bir miktar artış gösterdiği bildiriliyor, ama kanımca bu kavrulma sırasında uçucu bileşenlerin ve nemin uzaklaştırılmasına bağlı olarak gözlenen oransal bir değişiklik. Fazla kavrulursa oksidasyona dayanıksız olan linoleik asit gibi yağ bileşenlerinin kaybı söz konusu olabilir, bence.
Kabak çekirdeğinin bir zararı var mı?
Kabak çekirdeğinin dört hafta süre ile sıçan ve kobaylara uygulanması ile böbrek, karaciğer ve kan değerlerinde herhangi bir olumsuz değişime yol açmadığı gözlenmiş.
Sanırım kabak çekirdeğini kavurmadan, tuzlamadan ve kabuklarını çıkarmadan tümüyle kullanmak en doğrusu. Neden kavurmadan kullanılması gerekiyor diye sorarsanız, protein, amino asit gibi ısıya hassas bileşenlerinin bozunmasına yol açmamak için; neden tuzlamadan kullanmamız gerekiyor diye sorarsanız da tuzun fazlasının zararlı olduğunu artık herkes biliyor; vücutta su tutulmasına (ödem) yol açıyor, tansiyonu yükseltiyor, vd. O halde, bu haliyle (kavrulmadan, tuzlanmadan ve ayıklanmadan) eğlencelik olarak keyifle yemenin bir yolunu bulmalı!
