Son günlerin yazılı ve görsel basında en popüler konusu palm yağı ile hazırlanan besinlerdeki tehlikeler. Yine televizyonlarda meşhur “felaket tellalı uzmanlar” engin bilgileri ile bizleri aydınlatıyor. En meşhur olanı palm yağı için “çoklu doymamış yağdır” diye başlıyor sözlerine çıktığı haber programında ve konuyu en uzman olduğu şeker konusuna doğru kaydırıyor. Bir diğer kanalda ise diğeri palm yağı “trans yağdır” diye tanımlıyor, uzman olduğu konu! Ne kadar derin bilgileri var; her konuda uzmanlar doğrusu. Onlara inanan milyonlar panik içerisinde! “Eyvah kanser oluyoruz”. Halbuki palm yağı ne “çoklu doymamış yağ”, ne de “trans yağ”. Yağın bileşiminin yarısı, başlıca palmitik asit olmak üzere doymuş yağ asitleri ve yüzde 35 kadar da oleik asit (tekli doymamış yağ asidi). Çoklu doymamış yağ asidi oranı sadece yüzde 8 gibi çok ufak bir miktar. Zengin doymuş yağ içeriği nedeniyle oda ısısında yarı katı kıvamda olduğundan besin endüstrisinde çok yaygın kullanılıyor. Hani uzmanlardan biri “trans yağdır” (hidrojenize edilmiş) diye tanımlıyordu ya; tam tersine trans yağlar yerine kıvam vermek için besinlerde kullanılıyor. Ticaret verilerine göre dünya sabit yağ tüketiminin üçte biri palmiye yağlarından sağlanıyor.
Palmiye yağının riskleri neler?
Ben konu ile ilgili doğru değerlendirme yapabilmek, insanların kafalarında oluşan soruları doğru bir şekilde cevaplandırabilmek için toksikoloji uzmanı kıymetli dostum Prof.Dr. Ahmet Aydın’dan bu konudaki görüşlerini rica ettim.
Avrupa Gıda Otoritesi (EFSA) Mayıs 2016 yılında yayınlamış olduğu bilimsel raporda bitkisel yağ ve işlenmiş gıdalarda bulunan glisidil yağ asidi esteri (glisidol), 3-monokloropropandiol (3-MCPD), 2-monokloropropandiol (2-MCPD) ve bunların yağ asidi esterlerinden oluşan kontaminantların insan sağlığındaki riskileri değerlendirilmiş. Bu maddeler bitkisel yağların doğal aromalarını gidermek için 200 oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda uygulanan rafinasyon işlemi esnasında oluşuyor. Bu oluşan maddelerden glisidol’ün kanserojen ve genler üzerinde toksik (genotoksik) olabileceği deneysel olarak gösterilmiş. Yani öncelikle bu maddeler 200 derecenin üzerinde yüksek ısı uygulanması ile meydana geliyor. Dolayısıyla bu muhtemel toksik maddeler sadece palmiye yağında değil, ısıl işlem gören tüm bitkisel yağlarda meydana gelebiliyor; yani rafine edilmiş yemeklik yağlar, yağ içerisinde kızartılan et/balık ya da sebzeler, fırında pişirilen yemekler, kekler, kurabiyeler, vd …. Düşünün böreğin ya da kekin dışı nar gibi kızarmış, çıtır çıtır, ama ya glisidol! Kızarmış patates ürünleri, unlu mamullerde de bu tip maddeler bulunuyor. En önemlisi ise toz bebek mamalarında söz konusu olabilecek risk. Bu bakımdan sadece mamayla beslenen bebeklerin kaygı oluşturacak düzeyde glisidole maruz kalabilecekleri bildiriliyor. Yapılan değerlendirmelerde ilerleyen yaşlarda vücut ağırlığı başına maruz kalınan miktarın azalmasına bağlı olarak risklerde belirgin azalma gözlemleniyor. Diğer taraftan, bu tip riskli bileşenler sadece palm yağı ile söz konusu olmadığından maruz kalınan toplam miktarın dikkate alınması gerekir.
EFSA Aralık 2016 raporunda, söz konusu olabilecek riskler göz önüne alınarak üreticilerin gıda ürünlerinde kullanılan palmiye yağlarının oranlarında yarı yarıya azalma yaptığı bilgisi de yer alıyor. Aynı raporda glisidol ve 3-MCPD bakımından ısıtılmamış zeytinyağı, yerfıstığı yağı ve ceviz yağının en düşük seviyelere sahip olduğu bilgisi yer alıyor. Tabi yüksek ısı işlemi görmemiş palm yağı ile aynı riskler söz konusu değil.
Sonuç olarak geldiğimiz nokta; daha iyi bir lezzet elde etmek için besinleri ne kadar çok işleme tabi tutarsak zararları, riskleri o derecede artabiliyor; kepeği ayrılmış un, saflaştırılmış şeker, …..
