Sarmısak, sadece yemeklerimizin vazgeçilmez bir lezzeti olarak değil, insan sağlığı bakımından da önemli bir deva olarak yüzyıllar boyunca kullanılmaktadır. Bilimsel çalışmalar kalp ve damar sistemi (tansiyon düşürücü, pıhtıyı önleyici, kan sulandırıcı, kalp krizini önleyici), kan şekerini düşürücü, karaciğeri koruyucu, bağışıklık sistemini destekleyici, kanserlerden koruyucu, mikroorganizmaları öldürücü etkileri bulunduğunu ortaya koymaktadır. Sarmısağın bu yararlarının antioksidan etkisine bağlı olduğu ileri sürülmektedir. Yürütülen bazı çalışmalarda çeşitli sarmısak formüllerinin (yaşlandırılmış sarmısak, sarmısak yağı, vd.) kötü kolesterolün (LDL) daha zararlı şekli olan çok düşük yoğunluklu kolesterole (VLDL) oksitlenmesini önlediği gözlenmiştir.
Sarmısağın oksidasyonu önleyici (antioksidan) etkisini gösteren çeşitli deneysel çalışmalar bulunuyor. Bilimsel çevrelerde bu etkiden sorumlu bileşen olarak allisin gösteriliyor. Bu bileşik sarımsak ezildiğinde allinaz enzimi ile temasa geçen allisin’in dönüşümü ile meydana geliyor. Yani sarımsağın etkili olabilmesi için allisin oluşumu şart. Bu konudan daha önce de bahsetmiştim. Ancak çeşitli şekillerde işlemden geçirildikten sonra sarımsağın antioksidan etkisindeki değişimleri inceleyen bir bilimsel çalışmanın sonuçları zihinleri karıştırıyor.
Bu çalışmada allisine dönüşümü sağlayan enzim olan allinazı parçalamak amacıyla bir kısım sarımsak dişleri kaynatılıyor, diğer bir kısmı mikrodalga ile pişiriliyor ve bir kısmının ise turşusu (pH 3.5’dan asidik vasatta bu enzim parçalandığı için) hazırlanıyor. Bu üç işlem görmüş sarımsağın antioksidan etkisi işlem görmemiş taze sarımsak ile karşılaştırıldığında antioksidan etkinin işlem görenlerde biraz azalmasında karşılık devam ettiği görülmüş. Mikrodalga fırında pişirilen sarımsağın oksijen radikali turşusu yapılan sarımsağın ise peroksi radikalleri üzerindeki etkinliği bir miktar azalmış. Yani sarımsağın antioksidan etkisi için allisine dönüşüme gerek yok, içerisindeki diğer kükürtlü bileşenlerin de antioksidan etkiye katkıları bulunuyor. Sıçanlar üzerinde yürütülen bir çalışmada da ham sarımsak ve 20 dakika kaynatılmış sarımsağın kolesterollü gıdalar ile beslenen hayvanlarda kan lipit seviyelerini belirgin bir şekilde azalttığı gözlenmiş.
Ülkemizde yapılan ve yeni yayınlanan bir klinik çalışmada, onyedi sağlıklı gönüllüde eczanelerde satılan standart bir sarmısak tabletinin 30 gün süre ile günde 4 adet (sabah iki, akşam iki) verilmesi ile kan lipit değerlerindeki (trigliserit, total kolesterol, iyi kolesterol ve kötü kolesterol) subakut etkileri incelenmiş. Gönüllüler, yüksek tansiyon, yüksek kolesterol gibi süreğen kalp ve damar rahatsızlıkları ya da diyabet teşhisi konulmamış ve herhangi bir tedavi uygulanmayan kişiler arasından seçilmiş. Yapılan çalışmada 30 günlük uygulama sonucunda sarmısak tabletlerinin kan serumunun toplam antioksidan gücünü artırdığı, buna karşılık kan lipit değerleri (toplam kolesterol, trigliserit, iyi kolesterol ve kötü kolesterol) üzerinde etkisiz kaldığı gözlenmiş.
Sarımsak dişlerinin antioksidan etkisine bağlı olarak özellikle kalp ve damar işlevleri üzerindeki etkinliğini ortaya koyan çok sayıda deneysel ve klinik çalışma mevcut. Bu çalışmaların büyük çoğunluğunda yukarıdaki bulgulardan farklı olarak allisinin başlıca etkili bileşen olduğu, kötü kolesterolü, total lipit ve trigliserit seviyelerini düşürdüğü gösterilmiş. Şüphesiz, bu farklı bulgulara bakarak kişiler farklı görüşler ileri sürebiliyor; kimisi sarımsak etkisiz derken, kimi etkili diyebiliyor. Kanaatimce bu tip bulgulara bakıp zihninizi karıştırmak yerine, sağlıklı bir gıda olan sarımsak ürünlerini mümkün olduğunca kullanmanızda yarar görüyorum.
